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#1 [其他]河魚忘不了國寶鯉
報導：鄭泓浚
攝影：黎振寰/劉金富
國寶鯉
大馬河魚產量不多，但它們那別樹一幟的魚鮮味，卻廣受饕客歡迎，就連香港食神梁文韜和雪隆姑蘇慎忠行餐飲業主席林德來，也是裙下擁躉。惟在兩位要求極高的舌頭之下，叫過江食神梁文韜難忘的，並非我國最貴河魚忘不了，而是產地狹窄的國寶鯉（又稱獨目鯉）；林德來則依然買那重6公斤的忘不了的賬，那美好滋味，叫他至今仍高呼“忘不了”！
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忘不了
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蘇丹魚
吉利魚 紅吉羅魚
香港食神梁文韜 VS 大馬名廚林德來
河魚鮮滋味
近來大馬飲食界掀起一陣河魚熱。一說起河魚，不少人的第一印象都是腥味重，原來那才是魚的鮮味。
今天，我們找來人稱香港食神的梁文韜∼家族本身經營魚欄，由小吃魚吃到大，對吃魚有一大學問，同時也找來大馬名廚來哥（林德來）和我們分享忘不了河魚！
說大馬河魚...
來哥：其實大馬的河魚，在素質上，其他國家實在望塵莫及。
韜叔：一個有內陸河流形成沖積平原的國家，才可能出現種類較多的河魚，不然別說河魚，淡水魚也難得一見。每一個國家出產的河魚都不同，例如蘇格蘭就屬三文魚最著名，歐洲國家就有鱒魚，越南就有Cat Fish（鯰魚），中國的獅子魚和黃花魚都很滑……在馬來西亞，我吃過的河魚有順殼、河八丁、丁加蘭，忘不了我都吃過五六次，最難忘的？
來哥：大馬天然環境得天獨厚，天然資源和民族美食，要什么有什么，有大條道理在世界發光發熱，奈何推廣不足，讓大馬美食發展裹足不前。其實，我國還有很多資源還沒有被挖掘出來。我記得在數十年前，我還特地在香港買蘇眉魚寄回來大馬，哪知道，沙巴就有一大堆，不過現在蘇眉已受保護，不能抓了，加上很多海魚也已被人越吃越少，所以轉移目標，吃河魚囉！
吮吸魚鱗上的油脂，也是享受河魚美味的一大樂趣。
韜叔其實並非只懂吃，還懂在吃之前了解國家自然環境，探查最道地的食材。“相較于其他國家，馬來西亞其實還有很多地方尚未開發，多條大河自山脈中央流出，流經大片尚未開發且人煙稀少的森林，森林裡野果種類眾多，河魚吃這些果實長大，肉就特別鮮甜。”他表示，不同的流域有不同的生存條件，所以同一種魚生存在不同流域，肉質和味道也會全然不同，就像紐芬蘭和溫哥華，縱使兩地生存著同一種三文魚，但味道卻不盡相同。
醬油很甜，下次得自己帶醬油來！ 看不到我在忙嗎？先不要和我說話好嗎？
來哥則表示，河魚的新興是因為海魚貨源日漸短缺所致。“我們的海產其實非常豐富，以前抓到的高價海魚，都全數被出口到香港和中國去，本地根本沒人要。現在會吃的人逐漸增加，可是海產產量已不復返，所以，將注意力轉移到淡水魚，尤其是河魚身上。”
其實，河魚也有同樣的狀況，很多河魚以前數量多得是，據聞不少釣友將魚釣起來，寧棄也不吃，直到最近大家流行吃河魚，求多于供，河魚才身價三級跳，造就多種價格貴到上新聞的河魚出來。基于河魚的貨源本身就是一個大問題，如果要做到真正的供需平衡，發生更多的環境破壞和詐騙事件，是免不了的事。
說吃魚哲學...
坐著可吃不出真正的魚味，趴著吃肯定更好，因為這還能夠嗅到魚味呢！
吮吸魚鱗上的油脂，也是享受河魚美味的一大樂趣。
韜叔：吃米要兩頭尖，吃魚無論大小，最重要新鮮！
來哥：吃魚要吃時令，兼要看地方性。
來哥指出，我國多種河魚的主食為風車果，吃這種果實的魚，魚肉和魚腩都會特別香，特別肥美。以他自己在早前所嚐過的野生八丁（魚王）為例，那吃風車果長大並超過3公斤重的八丁魚腩，肉和油脂界線分明，真好吃。肉質上，一般幼骨多的魚，肉質都會特別鮮甜有魚味，而幼骨少的，肉質則一般偏向豐腴肥美。“西刀魚幼骨多，香煎后蘸醬油吃，就非常美味。”
說起吃魚，韜叔也一樣滔滔不絕：“吃魚最重要新鮮，我家裡以前是從事魚欄，吃魚吃到大，知道什么是新鮮。而河魚和海魚肉質最大的分別，河魚肉質一般比較滑，味道也淡些，所以在烹調時，調味不能太鹹；海魚肉質一般來說較結實，調味重一些也無所謂。”
“大馬河魚方面，之前自己就曾吃過生猛的紅吉羅，真的很好吃，還有水馬騮雖然骨多，肉質方面都絕對不會輸蝕。”
說忘不了...
真的好好吃，呵呵！老闆，再來一條。
韜叔：忘不了其實除了肉，很多部位都可以吃……
來哥：忘不了的貨源不定，拿別的魚來代替，我們一吃就知道……
韜叔：忘不了我已經不是第一次吃了，還是那句，怎樣好的魚，都一定要夠新鮮，不新鮮就不好吃。忘不了其實除了肉，很多部位都可以吃，吮鱗片上的魚油也是一大樂趣。小魚吃魚背和魚腩，大魚就吃魚嘴，所以我最喜歡的，還是吃它的嘴。他表示，3公斤以下魚背和魚腩最好吃，3公斤以上的，就不能錯過魚嘴。“真是滑到不得了！”他說。
來哥告訴記者，最好的忘不了產于詩巫，但有不少魚商濫竽充數，用其他流域的魚來頂替。“由于野生河魚的貨源不定，有的餐館往往會用印尼的魚來代替，印尼魚魚肉比較粗，我們一吃就知道，可是這種情形，和老闆爭拗也沒用。”由于它是被部長吃貴了的魚，向魚商拿貨每公斤少說也得400令吉，餐館賣出來往往也得從600令吉起跳，真的不是每個人都吃得起的。
說醬油...
清蒸紅吉利
此魚因成長速度緩慢，所以甚少人商業養殖，但它那肥美之余，還爽口有彈性的肉質，叫人難忘。
韜叔：蒸魚用的醬油太甜，影響魚的原味。
來哥：醬油要帶甜，才能夠提出魚的鮮味。
韜叔在吃河魚，皆將醬油和魚肉分開，並高呼：“醬油好甜啊！”他覺得，我國廚師蒸魚時普遍愛將醬油調得很甜，他認為這種甜味，會影響魚肉魚味上的呈現。“下回來吃魚，得自己帶醬油來。”
國寶鯉
當天蒸出來的國寶鯉表現突出，魚皮厚且韌勁十足，魚肉也香而不膩，難怪會突圍而出，獲得食神點名稱贊。
“帶甜的醬油，是我國飲食文化的精髓。大馬是一個多元種族的國家，每一個種族都有自己的特色，但還是會有一些交集的地方。你看，肉干是不是甜的？椰漿飯的參巴辣椒醬是不是帶甜的？我們煮出來的東西，就是給大家吃的！”
“其實大馬的醬油，是很有水準的。我們這裡四季如夏，且有足夠的地方讓我們曬黃豆，日本醬油好，也只因他們懂得挑選上好的黃豆而已。所以，大馬的醬油，其實是很有水準的。”來哥認為這就是大馬的文化。
說最愛...
鹿筋燴魚肚
偶然一次機會，老闆嚐到鯰魚魚肚的美好滋味之后，大為所動，韜叔吃了也驚喜萬分高呼：“沒想到鯰魚的魚肚會那么好吃！”
韜叔：今天吃的魚，條條都美味，但如果要選一條冠軍，我選國寶鯉。
來哥：我還是覺得忘不了好吃。
梁文韜這回來馬嚐了四條魚，包括吉利、國寶鯉、蘇丹魚以及忘不了，當中吉利和國寶鯉是他第一次吃。“今天條條魚都好吃，但如果要選出一條最好吃的，我首推國寶鯉。”他繼說：“這條國寶鯉的皮和肉，都甚具口感，且不會讓人覺得滯，其他魚都很好吃，但今天就數它最出色了。”
來哥則依然買忘不了的賬。“記得有一次，我有一條6公斤的忘不了，就開幾桌分給大家吃，大家都吃得很盡興，但由于魚太大條，肉還是有剩，于是就將剩下的幾塊肉拿回去冷藏。隔了兩個月后，才渾然想起還有這一極品魚冷藏在冰廚裡，趕緊拿出來烹煮，沒想到，隔了兩個月，肉還是雪白鮮美，叫人難以忘懷。”
清蒸蘇丹魚
魚肉細緻，且每一口都帶有油脂香氣，連韜叔也邊吃邊碎碎念：“靚到真系……滑到真系……” 清蒸忘不了
縱使吃遍大馬河魚，來哥依然高歌“忘不了，忘不了……”。
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[ Last edited by VIN123 on 2009-7-25 at 03:04 PM ]
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