流雲
管理版主
 
  
積分 277993
發文 25144
註冊 2006-5-8
狀態 離線
|
#1 [美食]白蘆筍 蔬菜界的水嫩美人
白蘆筍佐煮洋芋煎豬排，甘甜多汁。
白蘆筍白皙水嫩，頂端帶點淡淡的紫，優雅脫俗。
是春天歐洲餐桌上的白色驚喜，滋味清甜、多汁、爽脆、沁涼，隨著搭配食材的演繹，它可以柔嫩清雅似甘泉，也可以濃郁焦香有個性；難怪歐洲人一提到白蘆筍，就開始嚥口水，國內也有不少美食家、名人雅士已經搶先一親芳澤。
【產地】不見光的歐洲極品
就像白皙美女一般，白蘆筍是蘆筍的嫩莖，尚未出土接受紫外線的曝曬，還沒有進行光合作用即被採收，所以，色澤淨白、纖維細緻脆嫩。最適合種植白蘆筍的是砂質土壤，土壤溫度維持在攝氏16至19度，氣候乾燥少雨的地方，白蘆筍的品質愈好。
也因此，歐洲的白蘆筍一向在國際上評價頗高。德國白蘆筍，最有名的產地在呂北克（Lubeck）、萊茵河畔的緬因茲（Mainz）等中北部地區。農人們必須清晨即起，彎腰採收。
義大利最著名的白蘆筍產地，位於阿爾卑斯山腳下的小村莊巴賽諾Bas-sano，這裡的白蘆筍，生長在洞穴地底，完全沒有受到陽光照射，且通風，溼度、溫度都配合得剛剛好，才能蘊育出最好的品質。
法國白蘆筍則是以西南部的朗德區（Les Landes）和法德邊界的阿爾薩斯白蘆筍最受歡迎。進口商指出，今年生長期氣候穩定，品質提升，但是歐元大漲，所以，法國白蘆筍的價位仍居高不下。每公斤約1,200~1,300元，比頂級菲力還貴，卻只有10到12支左右。
【料理】水煮的脆嫩甘甜
白蘆筍幾乎是水做成的美女蔬菜，所以，很容易因為保存不當，就失水乾癟。有經驗的廚師在保存時，會讓白蘆筍的莖部吸點水，再用溼布鋪蓋，以免它氧化變色，同時，也不會被冷藏室裡的冷風吹乾。
有些餐廳不願供應白蘆筍，是因為它的成本頗高，要讓賓客吃得滿意，用料必不能省，去皮去尾之後，只剩下二分之一的嫩芯，剩餘的外皮與纖維太粗的後段，通常拿來煮水，加點冰糖，就是廚師們解熱消暑的私房飲料。
水煮是白蘆筍最常見的烹飪方式，煮的時間是關鍵，掌握得宜可以讓纖維柔順但仍能保持脆度，精華汁液不會全溶於水，又不致於過於生苦。
【季節】春天的一抹珍珠白
白蘆筍教人懂得把握春光無限好，因為它的產季從4月到6月初，入夏之後，氣溫升高，滋味就不復清甜可口。
正值盛產期的極品白蘆筍，筆直而飽滿，約莫男人大拇指粗細最適中，高等級的白蘆筍，風味濃郁，充滿果香，纖維細緻，甘甜多汁，外表有珍珠般的白色光澤，筍尖處會有一抹淡淡的粉紫色。
【品味】筍尖鮮嫩筍尾粗
品嘗白蘆筍，筍尖最鮮嫩，中上段細脆而含汁，近尾段纖維愈發粗硬，有人喜歡從頭品味，先賞最美之味；但也有人偏好倒吃甘蔗，漸入佳境。這是品嘗白蘆筍的食趣，從頭到尾，並非一成不變。
【營養】水分飽滿熱量低
白蘆筍的熱量很低，每百公克只有20大卡，水分含量超過90％，富含維他命A、B1、B2、C、E和鉀離子，可以促進新陳代謝，消除疲勞、增加體力。中醫則認為，白蘆筍可以清熱、利尿、去水腫。但是患有痛風、尿酸過高的民眾，不宜多食。
【白蘆筍】在台灣的故事
2、30年前，台灣也曾經是白蘆荀王國，德國主廚麥可溫德回想起小時候，在故鄉還曾經買到來自福爾摩沙的白蘆筍罐頭；而且，國內知名的老字號津津蘆筍汁，就是以省產白蘆筍為食材，風靡全台。
曾幾何時，台灣的白蘆筍已經快要消聲匿跡，只有在少數傳統市場，小農自種自售，數量零星，消費者要吃白蘆筍，反而要靠進口，台灣要追求精緻農業，也不妨考慮重拾白蘆筍吧！
品味白蘆筍》法樂琪
挪威小龍蝦配水煎白蘆筍
法樂琪主廚陳俊佑說，五月吃白蘆筍，鮮嫩肥美，正是時候。
以前普遍價廉的白蘆筍，現在必需仰賴進口，且身價不斐；雖然如此，白蘆筍以白潤的外型、清甜的滋味，魅力難擋，艷冠五月的餐桌。
法樂琪Le Sense
「法樂琪」可以說是台北市最早供應白蘆筍的法式餐廳，從三月底季節伊始，就搶得先機。加上主廚捨得用料，只取嫩芯料理，手法細緻精巧，博得不少好評，迄今已經吃掉數十公斤的白蘆筍。
主廚陳俊佑說，五月是白蘆筍產量最大的時候，質色均佳，產量足，選擇也多，是整個白蘆筍產季的最高峰。唯天氣一轉熱，白蘆筍就開始老化，產量也直轉急下，真是春天獨享的白色蔬食呀！
【季節北歐白蘆筍雙品】
白蘆筍慕思是用白蘆筍的外皮熬成高湯，再將嫩芯煮透，攪拌成泥，並拌入打發的鮮奶油、吉利丁，凝成雪白的乳凍，吃起來倒像甜點。有趣的是，慕思上兩根水煮白蘆筍尖，只做五分熟，淋上榛果油，硬脆有勁，竟有幾分堅果的口感。
一旁的白色磁杯裡，則是淑女們也可以一飲而盡的原味冷湯，白蘆筍與雞的濃縮清湯，加上少許鮮奶油調製，細緻順滑，一點也不沾油膩，脫俗清麗。套餐2,200元
【奶油煮新鮮白蘆筍】
喜歡白蘆筍的人，這道料理是首選。三條肥碩似鼓棒的白蘆筍，以奶油小火燜煮數分鐘，讓奶油深入軟化蘆筍纖維，吃的是另一種口感，潤口、綿密、柔軟，而非爽脆俐落，是很經典的歐式品味。套餐2,800元
【挪威小龍蝦配水煎白蘆筍】
主廚特別交代，先吃白蘆筍，再咬小龍蝦，次序顛倒，白蘆筍味就不見了！白蘆筍先用橄欖油生煎，再用高湯燜煮，口感軟中帶脆，且帶一絲天然的甘苦尾韻，但佐以龍蝦醬、羅勒青醬，苦味減弱不少。套餐3,600元
品味白蘆筍》溫德德式烘焙餐館
白蘆筍佐煮洋芋、香草薄餅、荷蘭醬汁
溫德主廚對自己家鄉德國產的白蘆筍，讚不絕口。
想到白蘆筍，就眼睛發亮、直嚥口水的德國主廚溫德，他的家鄉Schwetringen正是白蘆筍的產地，從小到大，他品嘗過日本、泰國、西班牙、法國、俄羅斯、荷蘭、義大利的白蘆筍，還是故鄉的白蘆筍最甜美。
他說，白蘆筍是「蔬菜之后」，每年五月，德國還會有白蘆筍之旅、白蘆筍節等熱鬧的慶祝活動。今年第一次引進德國的白蘆筍，他認為白蘆筍天生麗質，用最簡單的烹調方式，最能突顯它的珍貴。而且這裡的白蘆筍料理，在分量上也給得很大方，可能是因為老闆也愛白蘆筍，所以，獨樂樂不如眾樂樂。
【白蘆筍沙拉】
溫德主廚以白蘆筍淋上香草醋，酸甜又清洌的滋味，是很討喜的冷開胃菜，再配水煮蛋、帕馬火腿、酪梨與燻鮭魚，鹹甜調和，軟脆兼備，白蘆筍只取最嫩的前三分之二段，在盤裡堆疊起一座「白色巨塔」，風味與口感都很豐美。350元
【白蘆筍佐煮洋芋、香草薄餅、荷蘭醬汁】
這是德國人在白蘆筍產季最普遍的家常菜。春天不只產白蘆筍，還有馬鈴薯、羅勒、百里香、香菜葉，德國媽媽會拿白酒、奶油、蛋黃、少許檸檬汁，做成濃郁的荷蘭醬汁，搭配水煮白蘆筍與洋芋，再配薄餅，就是活力的一餐。650元
品味白蘆筍》神旺飯店伯品廊
香煎白蘆筍小牛胸腺佐巴沙米可陳年酒醋
伯品廊主廚簡承濬以創意和特殊食材，襯出白蘆筍的甘甜多汁。
很多熟客已經開始預約伯品廊的白蘆筍料理，主廚簡承濬特別選用法國進口的白蘆筍，並設計了七道白蘆筍料理，從冷湯、燉飯、慕思，到輔佐鵝肝、龍蝦、牛排，都看得到白蘆筍閃閃的光澤，一下子就點亮春季料理的特色。
【蘆筍慕思vs.龍蝦魚子醬】
用最幼嫩的筍尖及前段，圍成一個小柵欄，中間再放入鮮Q的澳洲龍蝦及蘆筍高湯凍，最後以蘇聯魚子醬的濃郁風味，襯托白蘆筍的清甜，造型極佳。1,200元
【香煎白蘆筍小牛胸腺 佐巴沙米可陳年酒醋】
多數人以為白色蔬食清淡無味，但是，這道菜大大顛覆人們的刻板印象，白蘆筍汆燙後，以橄欖油稍煎，再以紅蔥頭、雞高湯、濃縮的陳年酒醋調製醬汁，再搭配法國人愛吃的香煎小牛胸腺，白蘆筍的表層吸收了濃汁菁華，嫩芯仍保留甘甜原味，難怪收服不少挑剔的嘴。850元
【夏蔬燉飯佐白蘆筍】
白蘆筍脆甜可口，燉飯每一顆米粒都吸飽了高湯和白蘆筍的甜味，Q彈中帶著鮮味。485元。
品味白蘆筍》遠東飯店醉月樓&馬可孛羅餐廳
白蘆筍佐聖丹尼爾火腿、芝麻菜、帕馬森乳酪
在一片歐風格調的白蘆筍料理中，遠東飯店醉月樓，以上海菜為藍本，重新詮釋白蘆筍；對照馬可孛羅餐廳的義大利白蘆筍料理，洋洋灑灑十多道菜，証明白蘆筍的多變、包容，清雅風流一味貫之，其他春蔬難以取代。
義大利主廚費歐博選用法國朗德區的白蘆筍，紫白相間的外皮，每公斤售價上千元。他說，義大利Bassano是白蘆筍的知名產品，當地最經典的吃法，是用熟雞蛋、檸檬汁、橄欖油做成威尼斯雞蛋醬，也是主廚的最愛。
另外，白蘆筍配紙封鯛魚排、青醬燉飯、碳烤小牛肉排也是主廚的得意之作。
掌中廚的劉冠麟則認為，每公斤約五百元的荷蘭白蘆筍，經過繁複的中式廚藝調教，一樣可以激發出它的清甜珍味。於是，他做了七道菜式，包括醬醋白蘆筍、奶焗白蘆筍、白玉小籠包、翡翠炒雞片等，叫人大開眼界。
【白蘆筍佐聖丹尼爾火腿、芝麻菜、帕馬森乳酪】
義大利人認為，甜嫩的白蘆筍、精質的生火腿、略帶苦味的芝麻菜，還有國寶帕馬森乳酪，是最美妙的組合，所以，這是一道家喻戶曉的白蘆筍名菜。590元
【白蘆筍鮮蟹粉羹】
白蘆筍是春蔬之后，蟹粉是上海醉月樓之王，蟹粉原本濃醇鮮香，但是，加上小段的水煮白蘆筍之後，重口味的蟹粉頓時顯得輕盈許多，白蘆筍的脆嫩與甜味也更加突出。1,200元。
[ Last edited by VIN123 on 2009-8-7 at 12:29 AM ]
|
|
