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標題: [家事秘訣]~烹調小技巧~ [打印本頁]

作者: ms0407062     時間: 2006-5-23 05:29 PM    標題: [家事秘訣]~烹調小技巧~

什麼是【燒】?
 

把已經準備好的食物,或用煎、或用炒的處理過後,將其繼續留在鍋內,再加入少量的高湯或水,還有適量的佐料,以小火慢慢的燒,等到滾之後再摻入些許調味料滾一下,就可以起鍋上桌了

紅燒:以醬油、糖等來增加菜色即為紅燒

乾燒:不用高湯或水,但是用米酒,謂之乾燒

【燒】的小技巧:若要燒菜,宜用小火。因為若是使用大火來燒的話,恐怕湯汁燒乾菜卻還沒有熟,而外面已經燒焦了,所以記得一定要開小火!



什麼是【爆】?
 

把準備好的新鮮食物以大火、熱油、熱湯或者是熱的醬汁來讓食物在短時間之內烹調成一道菜

油爆:以熱滾滾的油來爆脆嫩且容易熟的菜

醬爆:拿特製的醬汁來爆又軟又嫩的菜餚

湯爆:就是用高湯的鮮美來爆湯菜

爆和炒的區別:爆需時較短,且爆的材料偏重嫩、脆;炒的時間較需要長一點,而材料也比較沒有限制

「蒸」的小技巧
待水滾再放材料
要蒸東西請先等鍋內的水滾再放入材料,蒸時要隔水蒸,但若是要燉東西,則就直接放在水中加熱。

加水時請加熱水
要蒸的時候,鍋內必須一直裝滿熱水。水太少的話,蒸氣量就會減少,蒸籠邊緣也易燒焦。只要水不夠就立刻加入熱水,溫度才不會下降。

蒸的時間、火侯依材料而異
大部份的材料多用大火來蒸,例如:肉或魚。但是若要蒸蛋時,則最好用小火蒸,其表面才不會有凹處。長時間蒸時,應該儘量避免中途打開蓋子,因為這樣會讓蒸籠內的溫度下降。最後,請依照材料的多少、大小來蒸,蒸出來的食物才好吃。

蒸籠
傳統的蒸籠均以竹子編製所透氣性良好,很適於蒸東西。不過若沒有竹製蒸籠也沒關係,現在的蒸鍋效果也不錯。但在選購時要注意要買鍋蓋能夠密合的,這樣才有效果。



想要去除油中異味,使用蔥和薑最為妥當,蔥、薑同時也是提味的最好調味品。
四川菜中麻辣味涼拌,作料中的「麻」是用花椒,但花椒量太多會苦,只要加一 點醋就可以了。
糖醋類的烹調,口味雖是酸與甜,但必須先加少許的鹽,才能去異味。
基本的三合油:醬油+麻油+醋是涼拌菜主要作料
☆單嚐可當沾料(沾水餃等)
☆若加點蒜泥、紅油,可以做蒜泥白肉
☆加紅油花椒粉的話,即成麻辣味作料
四川菜的宮保料理中的辣味,必須用乾辣椒爆香才行。
麻辣料中則不可缺少花椒 (麻)和精煉紅油(以熱油沖辣椒粉製成)。
煮羹、麵線類,或台菜的糖醋類時所加的是烏醋(一般糖醋料則為白醋)。
☆乾燒類的海鮮料理,常添加番茄醬,色澤會比較好看,但僅限於蝦類。
☆「粉蒸排骨」使用辣豆瓣醬來開胃,並且會使蒸排骨嚐來香卻不膩;
☆「酸梅蒸排骨」則是使用黑豆瓣醬(黑豆醱酵而成),純為鹹味,可增添排骨的豆味。
☆若為新手做菜可考慮買市售現成的罐裝調味料(多半用豬肉、雞、蔬菜汁粹取物 加上各式調味料、香料而成;常為顆粒狀,亦溶解),很容易做出美味的料理。
煮好白米飯的小秘訣
 
米粒不沾鍋的方法: 相信很多人都遇過米飯黏在鍋子上,很難清洗的狀況。要如何才能使米粒不沾鍋呢?其實只要在洗好加水要煮的米中滴入幾滴沙拉油再煮,如此一來米飯就不會沾在鍋子上喔!
 

煮好白米飯的小祕訣: 想要將白飯煮的又香又軟,可以先把米洗乾淨後(加水)浸泡半個小時再煮,飯煮好之後先別急著盛飯,把電鍋插頭拔掉,讓電鍋裡的餘熱把飯悶一悶,如此一來,煮出來的飯就會又香又軟囉!
 

讓米飯趕快熟的方法:這是一個應變的措施,就是當家中臨時有客人來而飯不夠吃的時候,可以將米洗淨後加熱水煮, 如此一來飯會更快熟,不用擔心客人沒飯吃。
烹魚小技巧
 

煎魚讓魚皮不沾鍋的方法:
先處理魚(去鱗、去鰓……)
魚洗淨後擦乾(注意:務必要儘量吸乾水分)
在魚上抹一點鹽、酒
魚的兩面抹地瓜粉(或太白粉亦可)
待油熱下鍋煎,如此一來就不怕魚皮黏在鍋子上了。(另外,在放油之前,可以先拿生薑抹在鍋子上,效果會更好。)
※煎魚時請用中小火

[ Last edited by clairvoyant on 2008-7-24 at 09:10 PM ]




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