流雲
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#1 [食譜]粵式極品海鮮湯
(約4人份)
材料1:干蔥3kg、虎蝦1kg、旭蟹20kg、西洋芹1把、牛番茄10顆、青蔥1把
材料2:火腿、老母雞、瘦肉、陳皮各適量
作法:
1.先將材料2以中火慢熬8小時,製成老母雞上湯備用。
2.再把干蔥切碎後入鍋爆香,加入去殼的虎蝦與旭蟹,以小火慢炒約一個半小時、逼出香氣,這也是湯頭美味的關鍵。
3.接著放入西洋芹、青蔥、牛番茄,再加入些許米酒去腥提味,最後倒入老母雞上湯一起熬煮4小時,即可上桌。
4.依照喜好,可自行涮入新鮮海鮮等食材與季節時蔬。
主廚的靈感來自:香港米其林主廚梁經綸的龍蝦鮮湯,以虎蝦與旭蟹取代龍蝦、製成清甜的海鮮高湯,相較使用牛骨或豚骨去熬製的高湯,以海鮮食材熬煮的湯頭較為鮮甜順口。
湯頭的顏色呈現鮮豔的火紅,是虎蝦與旭蟹身上的天然紅色,透過小火慢炒的方式將顏色留在湯底中。
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