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標題: [資訊快遞]如何選蟹(相關主題合併) [打印本頁]

作者: 傑斯 時間: 2005-10-24 11:21 AM 標題: 《柿子》補虛勞.健脾胃.潤腸肺,忌與蟹同食

金秋季節，又是柿子成熟時。

柿子為柿科植物柿的果實，圓球形或扁圓形、紅色或黃色，是一種物美價廉的水果。柿的種類多，通常供食用的多為普通柿。於霜降至立冬間採摘成熟果實，經脫澀後鮮吃，不但甜美，且富有營養。台灣因氣候關係，成熟較早，立秋開始，即有鮮果上市。此外，還可加工製成柿餅、柿乾、柿酒、柿醋等產品。

柿子的營養豐富，每一百克成熟的柿子果肉中含蛋白質0.4～0.9克，碳水化合物10～14克，脂肪0.1～0.2克，鈣147毫克、胡蘿蔔素0.85毫克、維生素C43毫克、磷19毫克、鐵0.8毫克、碘49.7毫克，缺碘患者經常吃柿子非常有益的。

柿子性味甘、寒、澀，梁代「名醫別錄」載其藥用功能為：補虛勞不足，健脾胃，能潤腸潤肺，可祛痰止咳，能通耳鼻氣，生津止渴、解酒消毒等。高血壓患者，痔瘡出血，大便乾燥的人，吃去皮的新鮮柿子，有降壓、止血的功效。柿子加工成柿餅後，柿餅外面附有一層特別甜味的白霜，這種柿霜可治喉痛、咽乾、口瘡等，還有潤心肺的功效。

柿蒂的藥用價值也不少，它含有糖類、單寧、三酸和樺樹脂酸的成分，治療呃逆及夜尿症等都有明顯的療效。柿葉心也可以入藥，用柿葉製成的「柿葉茶」，長期飲用，能軟化血管，降低血壓，防止動脈硬化。尚有清涼健胃，幫助消化的作用，對於高血壓、冠心病和一些常見的心血管病也有一定的療效，浮腫和長期失眠的患者，長期飲用，療效也很理想。

此外，將生柿子榨汁與牛奶或米漿調合飲用，每次半杯，可作為有中風傾向時急用，或用柿餅適量，加水煮爛吃，每日二次。柿子性寒且含有大量單寧成分，易與胃酸形成沈澱，造成胃柿結石。故而，不宜空腹吃大量的柿子。即使是飯後吃柿子，也要有所節制，一次不要吃得太多。吃後也不宜吃酸性食物，特別是胃酸較多和腸、胃道消化功能較差的人，更應注意。

特別是忌柿子與蟹肉同吃，同屬寒性食物對人健康不利，且蟹肉中的蛋白質遇上柿子中的鞣酸後會沈澱，凝固成不易消化的物質，可長時間滯留在人的腸道內發酵，出現腹痛、嘔吐等症。此外，中氣虛寒，外感風寒的人，最好不食柿子。

【2005/10/24 民生報】

作者: happychyan 時間: 2006-7-4 02:49 PM 標題: [資訊快遞]如何選蟹(相關主題合併)

螃蟹大致有三類：

一是產於長江流域的河蟹及湖蟹，其中最出名的是陽澄湖的大閘蟹；

二是產於珠江口的半鹹淡水蟹，如膏蟹、肉蟹及奄仔蟹（即「黃油蟹」)

三是海蟹，如花蟹、紅蟹及白蟹等。

除大閘蟹外，其餘的蟹一年四季都付供應，以農曆正月、五月、九月為當造季節。

食蟹論滋味，自然以大閘蟹為首選，故其售價要比海蟹高出三陪；

其次是膏蟹及肉蟹，價錢也比海蟹貴一倍；

海蟹雖鮮美，缺點是缺少蟹膏及蟹黃，但勝在價錢廉宜。

要分運辨蟹的雌雄性較容易：

只要把蟹翻囀，見其是圓臍的是雌蟹，

尖臍的便是雄蟹了。

目前，市面上有「人造蟹肉」，肉色跟鮮品差不多，但食味有別。

這種人造蟹肉紋理較粗，且無蟹肉鮮味。

用料為魚膠、石花菜、海髮菜等海藻植物，含豐富維他命、礦物質、蛋白質和糖類

市售的人造蟹肉營養價值不差，價錢大眾化，是活蟹以外較廉宜的另一選擇。

001.大閘蟹

002.紅蟳

021.膏蟹

022.肉蟹

023.奄仔

031.花蟹

032.紅蟹

033.白蟹

034.三點蟹

001.大閘蟹

大閘蟹

選購大閘蟹第一要活蟹，

再來檢視四大外部特徵：青背、白肚、金爪、黃毛。

怎樣是最新鮮大閘蟹大閘蟹吹得愈多泡泡，就愈新鮮，重六至八兩為最佳。輕輕敲打眼部附近的殼面，生猛的大閘蟹眼睛會敏捷縮回。由於水質及湖底泥土的關係，大閘蟹肚身呈白色而爪毛偏金啡色，就是正宗陽澄湖大閘蟹。假若肚身呈灰色而爪毛偏啡黑色，就是來自湖南及湖北等雜牌大閘蟹。

　　農曆六月到七月間長湯湖的大閘蟹又有「六月黃」之稱，此時的蟹、蟹膏飽滿油亮，但價格卻也最高，過去餐飲業者為節省成本，大都會等迫近中秋節時再引進台灣。為讓消費者吃到新鮮甜美的六月黃大閘蟹，業者投資控制水溫設備，讓每隻蟹保有高度的活力，即使到入鍋前都一直是活蹦亂跳，吃起來肉質具彈性，風味超美味。

如何才能品嚐到高品質之大閘蟹，首先要知道挑選大閘蟹的秘訣，因此，挑蟹則為烹飪前的第一重要工作。因為沒有好的大閘蟹，烹調功夫再棒，也無法將瘦弱、瀕臨死亡的大閘蟹精華展現出來。挑選時以爬行快，蟹螯夾力大，毛順，腿完整，個體大而飽滿，蟹殼則應為青綠色，有光澤，嘴中不斷吐泡的為佳。蟹的重量，也是主要因素之一，而最理想的重量至少要達到五兩以上，而且愈重愈好。另外由於蟹類死後其體內的組氨酸會在脫酸脢的作用下迅速分解成組氨和類組氨物質，而組氨為一種有毒物質，當它在人體內累積到一定數量時，就會引起中毒。所以死的大閘蟹絕對不可食用。

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002.紅蟳

紅蟳

想享受真正紅蟳的美味，則必須要先學會挑蟹子，那麼我們就來惡補一下蟹子的學問吧！紅蟳乃是鋸緣青蟹Scyllaserrata的雌蟹俗稱(雄蟹喚菜蟳)，而雌、雄之分別乃在於臍部，臍尖而呈三角形者雄蟹，臍圓而廣者為雌蟹，紅蟳之所以美味，乃在於甲殼內的豐滿卵巢！而挑選蟹子的方法，首先要挑生猛、活動力強的蟹子，再則將蟹子捉起，以食指、姆指按捺蟹子胸、腹，此時感覺要硬實為佳，虛軟則為劣品，千萬別以為挑蟹子應該先挑個兒大的！有時個兒大的蟹子，不一定是好蟹！一定要符合生猛、甲殼堅實者，才是一只卵巢豐滿的蟹子！

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021.膏蟹

膏蟹

屬青殼蟹，要選蟹身與肉質結實的為好

膏蟹自然是雌蟹，選擇膏蟹可用以下兩種方法：

用燈光檢查法：持蟹對著燈光，

　　　　　　　如果見蟹蓋邊緣是黑色而無空隙的便是十足的膏蟹，

　　　　　　　俗話稱作是「頂角」；

　　　　　　　如口果蟹蓋邊緣有空隙的便是不足膏的膏蟹，

　　　　　　　俗話稱作是「花膏」了。

用手檢查法　：手持蟹在圓臍後底尖端輕掀，

　　　　　　　若有紅膏突出的是「頂角」膏蟹；

　　　　　　　相反，紅膏不見凸出的即是不足膏的「花膏」。

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022.肉蟹

肉蟹

屬青殼蟹，要選蟹身與肉質結實的為好

肉蟹是雄蟹，要揀重手的，還有，見蟹的腹部兩側有粉白色為上佳之選；

如果呈半透明的，肉質軟而多水分，俗稱「水蟹」，自然是劣品。

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023.奄仔

奄仔

屬青殼蟹，要選蟹身與肉質結實的為好

奄仔蟹其實是膏蟹及肉蟹的幼年期，奄仔蟹亦要選「重殼」的，其肉質才會結實好味。

所謂「重殼」是指硬穀未脫，內面已有一層軟殼的意思。軟殼的顏色是深啡色。

選擇重殼時也要留意蟹隻是否「慢爪」，反應遲緩。

凡重殼的程度過甚（即「太熟」），蟹會顯得「慢爪」。

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031.花蟹

花蟹

背面有彩藍色的斑紋，色澤艷麗，腹面純白，每隻體重約6兩(240克)左右。

肉質爽而結實，味道鮮美清雋，宜薑蔥焗或清蒸。

不足之處是身體內缺乏蟹膏及蟹黃。

其實蟹膏及蟹黃充滿脂肪，肥固醇含量頗高，往往利口不利腹。

以雄的佔多數。

一年四季都有，不過雄的花蟹在秋季較肥表，雌的則在冬季。

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032.紅蟹

紅蟹

紅蟹的背面有紅黑相間的斑紋，色澤不及花蟹美麗，腹面白色，身型渾圓，討人好感。

特點是殼薄肉厚，食味不錯，價錢稍廉宜。

雖肉多，但肉質不及花蟹，一般食法是將蟹肉調配菜餚，如蟹肉扒鮮菇，很少見紅蟹原隻蒸煮、吃紅蟹只能取其肉，蟹膏欠奉。

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033.白蟹

白蟹

是較大型的海蟹，一般在1/2至1斤左右(約32O克至64O克)，色澤蒼褐。

所謂「白蟹」，並非指蟹隻白色，而是外殼有一些暗赭星點。

受人賞識之處是蟹膏特別豐腴，惟肉質平平，適合愛吃蟹膏的人仕享用。

在大寒時節，白蟹最肥美。

多來自汕尾、惠陽一帶，來貨充裕，價錢適中。

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034.三點蟹

三點蟹

最明顯的特徵是其殼背上有三個大黑點、由於型小，且肉質腍軟，味道淡，缺乏甘腴鮮味，是海蟹之中的劣品。

[ Last edited by clairvoyant on 2008-5-18 at 10:39 AM ]

作者: sagemjacky 時間: 2006-9-19 10:26 AM 標題: 吃大閘蟹有禁忌　勿與葡萄柚、山楂、柿子一起享用

肥美的大閘蟹即將登場，要提醒饕客注意，台中曾經有一名男子把大閘蟹和葡萄柚一起食用，結果出現呼吸困難、嘔吐等症狀，中醫師提醒大家，葡萄柚、山楂等食物含有鞣酸，結合蛋白質後，不容易消化，高血壓以及心血管疾病患者也最好禁口。
大嗑大閘蟹，滿滿的蟹黃，讓人忍不住多吃幾口，不過，這樣的美食，可不能胡亂搭配，台中曾經有一名45歲的男子，狂吃6隻大閘蟹後，再配上葡萄柚享用，竟然嘔吐、呼吸困難，幾乎要了他的命。
大閘蟹讓許多饕客愛不釋手，不過，醫生要提醒你，避免跟山楂、葡萄柚、橄欖和柿子等食物一起享用。
中醫師許淑雯表示，「葡萄柚裡面含有鞣酸，螃蟹就是高蛋白的東西，吃了鞣酸之後，就會讓蛋白質的吸收力變差，造成消化...比較容易消化不良。」
大閘蟹味質鮮美，含有高蛋白質，但是性寒，而且帶濕毒，除了皮膚病患者、體質虛寒的人要忍忍口之外，醫師還提醒，有幾種人最好不要吃。
許淑雯醫師指出，「像高血壓或者有心臟病，或者是尿酸比較高的人，就要小心。」
想要吃的新鮮、美味，要記住醫生的建議，最好加上黃酒、生薑和蒜，能殺菌又能調和寒性，才能夠吃的健康。」

作者: clairvoyant 時間: 2006-10-30 06:24 PM 標題: 啖蟹趁鮮

螃蟹，古代文人騷客多所吟詠，更有「無腸公子」的封號。在秋高氣爽的時節，也是蟹肉最為肥美的時候，想要體會古人「螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香」的情趣，還非得選上幾隻腴肥的秋蟹來應景不可，然而，在大啖美味的同時，應該要如何兼顧美味與健康呢？

秋天，是喜愛海產的饕客最興奮的季節，各式各樣的螃蟹料理在此刻紛紛出籠，簡直令人難以抗拒。市面上常見的蟹類可分為淡水蟹及海水蟹。像最近紅的不得了的大閘蟹即屬於淡水蟹，而海水蟹則有帝王蟹、石蟳、毛蟹、花蟹等。

非活蟹不買

螃蟹是雜食性動物，大部份以腐食維生，因此在選購時，應以『新鮮』為首要條件，若誤食不新鮮的螃蟹，輕則產生打噴嚏、腫、癢的過敏反應，重則容易造成腹瀉、嘔吐等中毒現象。過敏體質的人在吃這類海產時，應特別留意小心。

要如何挑選新鮮的螃蟹呢？最簡單的原則就是非活蟹不買，選擇活動力強、體型飽滿、健康狀況良好的活蟹，而且買回家後一定要立即放入冰箱冷藏，盡快烹煮吃掉，以確保新鮮美味，若一時無法吃完，可將蟹肉剝離，留待下次烹調時使用。

蟹肉含豐富的營養

蟹肉含有豐富的蛋白質，菸鹼素，維生素B12，其中維生素B12的含量是豬、鴨肉的5～8倍，因此，若平常有末梢神經麻木、疼痛、易倦怠、鬱悶的人，可攝取適量蟹肉以補充維生素B12。

健康吃蟹有撇步

一般人認為螃蟹等海產含有極高的膽固醇，患有心血管疾病的人最好少吃，其實，食物對膽固醇的影響，不能只看食物中膽固醇的含量，應同時參考飽和脂肪酸含量。

大部分海鮮類的飽和脂肪酸含量很低，對血膽固醇的影響，比豬、牛、羊等肉類低，且蟹類的膽固醇多集中在卵膏等部位，吃的時候，只須把這些部位去除，就能成為低昇膽固醇指數的食物，但是對於心血管疾病患者而言，還是應適量取用為佳。

營養專家建議：「享受肥蟹時別忘了搭配富含纖維質的蔬菜類哦！」因為纖維可以減少膽固醇的吸收。

作者: clairvoyant 時間: 2006-11-9 08:47 PM 標題: [揭秘]普通大閘蟹變身陽澄湖大閘蟹全過程

1 這種白色粉末就是用來“洗”螃蟹的，業內稱為安全粉或保險粉，

其實這種粉末是主要用於染料、服裝、紡織品漂白的工業化工原料

2 把一些白色粉末倒入清水中，同時清水中還要不斷注入氧氣。
過五六分鐘後就能聞到一股刺鼻的酸味，普通人會咳嗽不止，並且流眼淚。

記者在調查採訪的過程中親見了水產商通過“化裝”，將普通蟹變成陽澄湖大閘蟹的全過程。

陽澄湖大閘蟹向來以“青殼、白肚、尖爪、黃毛”聞名，這也給利慾薰心的商販以可乘之機。

昨日，一位元水產業內人士為記者演示了藥水洗螃蟹的全過程，經過一番化裝的普通大閘蟹，搖身一變就成了眾人追捧的“陽澄湖”大閘蟹。

3
１０分鐘以後，清水變成黃色，此時把渾身泛黑的螃蟹放到溶液中浸泡，
５分鐘後原本生猛的大閘蟹就變得不愛動彈了

4 等到螃蟹肚子變白，把螃蟹撈出來放在清水中加氧氣沖洗數遍，加氧氣是讓被熏暈的螃蟹緩過勁來。
蟹腿、蟹殼、蟹肚以及一些邊邊角角都雪白光亮。

5 對比沒有洗過的螃蟹，這只螃蟹可謂“脫胎換骨”。
但是這些藥物就留在螃蟹身體內，消費者買回家也洗不乾淨了。

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