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標題: [家事秘訣]~烹調小技巧~ [打印本頁]

作者: ms0407062 時間: 2006-5-23 05:29 PM 標題: [家事秘訣]~烹調小技巧~

什麼是【燒】？
　

把已經準備好的食物，或用煎、或用炒的處理過後，將其繼續留在鍋內，再加入少量的高湯或水，還有適量的佐料，以小火慢慢的燒，等到滾之後再摻入些許調味料滾一下，就可以起鍋上桌了

紅燒：以醬油、糖等來增加菜色即為紅燒

乾燒：不用高湯或水，但是用米酒，謂之乾燒

【燒】的小技巧：若要燒菜，宜用小火。因為若是使用大火來燒的話，恐怕湯汁燒乾菜卻還沒有熟，而外面已經燒焦了，所以記得一定要開小火！

什麼是【爆】？
　

把準備好的新鮮食物以大火、熱油、熱湯或者是熱的醬汁來讓食物在短時間之內烹調成一道菜

油爆：以熱滾滾的油來爆脆嫩且容易熟的菜

醬爆：拿特製的醬汁來爆又軟又嫩的菜餚

湯爆：就是用高湯的鮮美來爆湯菜

爆和炒的區別：爆需時較短，且爆的材料偏重嫩、脆；炒的時間較需要長一點，而材料也比較沒有限制

「蒸」的小技巧
待水滾再放材料
要蒸東西請先等鍋內的水滾再放入材料，蒸時要隔水蒸，但若是要燉東西，則就直接放在水中加熱。

加水時請加熱水
要蒸的時候，鍋內必須一直裝滿熱水。水太少的話，蒸氣量就會減少，蒸籠邊緣也易燒焦。只要水不夠就立刻加入熱水，溫度才不會下降。

蒸的時間、火侯依材料而異
大部份的材料多用大火來蒸，例如：肉或魚。但是若要蒸蛋時，則最好用小火蒸，其表面才不會有凹處。長時間蒸時，應該儘量避免中途打開蓋子，因為這樣會讓蒸籠內的溫度下降。最後，請依照材料的多少、大小來蒸，蒸出來的食物才好吃。

蒸籠
傳統的蒸籠均以竹子編製所透氣性良好，很適於蒸東西。不過若沒有竹製蒸籠也沒關係，現在的蒸鍋效果也不錯。但在選購時要注意要買鍋蓋能夠密合的，這樣才有效果。

想要去除油中異味，使用蔥和薑最為妥當，蔥、薑同時也是提味的最好調味品。
四川菜中麻辣味涼拌，作料中的「麻」是用花椒，但花椒量太多會苦，只要加一點醋就可以了。
糖醋類的烹調，口味雖是酸與甜，但必須先加少許的鹽，才能去異味。
基本的三合油：醬油+麻油+醋是涼拌菜主要作料
☆單嚐可當沾料（沾水餃等）
☆若加點蒜泥、紅油，可以做蒜泥白肉
☆加紅油花椒粉的話，即成麻辣味作料
四川菜的宮保料理中的辣味，必須用乾辣椒爆香才行。
麻辣料中則不可缺少花椒（麻）和精煉紅油（以熱油沖辣椒粉製成）。
煮羹、麵線類，或台菜的糖醋類時所加的是烏醋（一般糖醋料則為白醋）。
☆乾燒類的海鮮料理，常添加番茄醬，色澤會比較好看，但僅限於蝦類。
☆「粉蒸排骨」使用辣豆瓣醬來開胃，並且會使蒸排骨嚐來香卻不膩；
☆「酸梅蒸排骨」則是使用黑豆瓣醬（黑豆醱酵而成），純為鹹味，可增添排骨的豆味。
☆若為新手做菜可考慮買市售現成的罐裝調味料（多半用豬肉、雞、蔬菜汁粹取物加上各式調味料、香料而成；常為顆粒狀，亦溶解），很容易做出美味的料理。
煮好白米飯的小秘訣
　
米粒不沾鍋的方法：相信很多人都遇過米飯黏在鍋子上，很難清洗的狀況。要如何才能使米粒不沾鍋呢？其實只要在洗好加水要煮的米中滴入幾滴沙拉油再煮，如此一來米飯就不會沾在鍋子上喔！
　

煮好白米飯的小祕訣：想要將白飯煮的又香又軟，可以先把米洗乾淨後（加水）浸泡半個小時再煮，飯煮好之後先別急著盛飯，把電鍋插頭拔掉，讓電鍋裡的餘熱把飯悶一悶，如此一來，煮出來的飯就會又香又軟囉！
　

讓米飯趕快熟的方法：這是一個應變的措施，就是當家中臨時有客人來而飯不夠吃的時候，可以將米洗淨後加熱水煮，如此一來飯會更快熟，不用擔心客人沒飯吃。
烹魚小技巧
　

煎魚讓魚皮不沾鍋的方法：
先處理魚（去鱗、去鰓……）
魚洗淨後擦乾（注意：務必要儘量吸乾水分）
在魚上抹一點鹽、酒
魚的兩面抹地瓜粉（或太白粉亦可）
待油熱下鍋煎，如此一來就不怕魚皮黏在鍋子上了。（另外，在放油之前，可以先拿生薑抹在鍋子上，效果會更好。）
※煎魚時請用中小火

[ Last edited by clairvoyant on 2008-7-24 at 09:10 PM ]

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