標題: [食譜]散壽司 [打印本頁]

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作者: 流雲     時間: 2012-12-4 10:12 PM    標題: [食譜]散壽司



材料（2人份）：乾香菇2枚（8g）、高湯3/4杯（150cc）、砂糖2/3大匙、濃口醬油1/2大匙、鮪魚100g、扇貝貝柱2個（60g）、蝦子2尾（16g）、豌豆4片（8g）、比目魚上半身40g、昆布（5×10cm）1片、雞蛋1個、鹽、青紫蘇2片、白芝麻1大匙、碎海苔、鮭魚卵、紅薑片各1大匙、山椒芽適量、山葵1小匙、沙拉油適量

壽司飯材料：鹽3g、砂糖10g、醋1又1/3大匙、昆布（5×5cm）1片、米1杯（160g）

作法：

1.製作壽司飯。用打蛋器將鹽、砂糖、醋拌勻後放進昆布，待昆布的體積是原本的兩倍大後取出（壽司醋）。

2.飯台用水沾濕，避免飯粒黏住。飯煮好直接倒扣在飯台，趁熱淋上1的壽司醋並迅速地切，讓醋均勻分布。並用扇子降溫。大幅度翻動，讓飯翻面，均勻降溫。

3.將壽司飯聚集到一邊，蓋上棉布、保鮮膜，防止乾燥。

4.製作昆布比目魚。比目魚上半身撒鹽斜放，出水後用布擦乾。用沾濕的昆布夾著，再用保鮮膜包起來，靜置1小時。

5.乾香菇用水浸泡半天，去除香菇頭。將高湯、砂糖放進鍋裡，加蓋以小火煮。

6.待湯汁剩一半，加濃口醬油煮15分鐘，湯汁收乾後切薄片。

7.鮪魚汆燙，用醬油、酒醃漬。蓋保鮮膜，兩面各醃1分鐘。鮪魚切片，每片厚約0.5cm∼1cm。

8.去除扇貝貝柱比較白、硬部分，鹽水泡2∼3分鐘後擦乾。用鐵籤串起，烤到變色。泡冰水，去除焦黑，橫切一半。

9.蝦子去殼後，汆燙到變紅色、蜷曲，用冰水浸泡。確實降溫後，去尾、去腸泥，將水分擦乾，橫切成一半。

10.豌豆去老梗，用鹽水汆燙。放竹篩上降溫，切成寬1cm。

11.比目魚吸收昆布風味後切薄片，再用昆布夾起置裝盤前。

12.製作蛋皮。蛋加鹽拌勻後過篩，用煎蛋器熱油，倒入一半蛋液，以小火加熱，表面變乾後翻面。煎好後放在竹篩上，用餐巾紙夾住去除多餘的油脂。接著再煎一片。用保鮮膜包起來冷藏。使用前切絲，寬約1∼2mm。

13.青紫蘇切絲，用水浸泡。用鋪了棉布的竹篩濾水，再緊握棉布確實去除水分。

14.8的乾香菇、19的青紫蘇、炒過的白芝麻放進壽司飯拌勻。裝盤，均勻撒上海苔絲、蛋皮絲。

15.放上鮪魚、扇貝、蝦子、比目魚、鮭魚卵、紅薑。豌豆、山椒芽碰到醋會變色，最後再放。

TIPS：壽司飯不能加太多水，會變黏黏的，灑上醋拌勻後才能用扇子搧，如還沒拌勻就搧，會導致水分蒸發而無法拌勻。

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