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標題: [食譜]散壽司 [打印本頁]

作者: 流雲     時間: 2012-12-4 10:12 PM    標題: [食譜]散壽司



材料(2人份):乾香菇2枚(8g)、高湯3/4杯(150cc)、砂糖2/3大匙、濃口醬油1/2大匙、鮪魚100g、扇貝貝柱2個(60g)、蝦子2尾(16g)、豌豆4片(8g)、比目魚上半身40g、昆布(5×10cm)1片、雞蛋1個、鹽、青紫蘇2片、白芝麻1大匙、碎海苔、鮭魚卵、紅薑片各1大匙、山椒芽適量、山葵1小匙、沙拉油適量

壽司飯材料:鹽3g、砂糖10g、醋1又1/3大匙、昆布(5×5cm)1片、米1杯(160g)

作法:

1.製作壽司飯。用打蛋器將鹽、砂糖、醋拌勻後放進昆布,待昆布的體積是原本的兩倍大後取出(壽司醋)。

2.飯台用水沾濕,避免飯粒黏住。飯煮好直接倒扣在飯台,趁熱淋上1的壽司醋並迅速地切,讓醋均勻分布。並用扇子降溫。大幅度翻動,讓飯翻面,均勻降溫。

3.將壽司飯聚集到一邊,蓋上棉布、保鮮膜,防止乾燥。

4.製作昆布比目魚。比目魚上半身撒鹽斜放,出水後用布擦乾。用沾濕的昆布夾著,再用保鮮膜包起來,靜置1小時。

5.乾香菇用水浸泡半天,去除香菇頭。將高湯、砂糖放進鍋裡,加蓋以小火煮。

6.待湯汁剩一半,加濃口醬油煮15分鐘,湯汁收乾後切薄片。

7.鮪魚汆燙,用醬油、酒醃漬。蓋保鮮膜,兩面各醃1分鐘。鮪魚切片,每片厚約0.5cm∼1cm。

8.去除扇貝貝柱比較白、硬部分,鹽水泡2∼3分鐘後擦乾。用鐵籤串起,烤到變色。泡冰水,去除焦黑,橫切一半。

9.蝦子去殼後,汆燙到變紅色、蜷曲,用冰水浸泡。確實降溫後,去尾、去腸泥,將水分擦乾,橫切成一半。

10.豌豆去老梗,用鹽水汆燙。放竹篩上降溫,切成寬1cm。

11.比目魚吸收昆布風味後切薄片,再用昆布夾起置裝盤前。

12.製作蛋皮。蛋加鹽拌勻後過篩,用煎蛋器熱油,倒入一半蛋液,以小火加熱,表面變乾後翻面。煎好後放在竹篩上,用餐巾紙夾住去除多餘的油脂。接著再煎一片。用保鮮膜包起來冷藏。使用前切絲,寬約1∼2mm。

13.青紫蘇切絲,用水浸泡。用鋪了棉布的竹篩濾水,再緊握棉布確實去除水分。

14.8的乾香菇、19的青紫蘇、炒過的白芝麻放進壽司飯拌勻。裝盤,均勻撒上海苔絲、蛋皮絲。

15.放上鮪魚、扇貝、蝦子、比目魚、鮭魚卵、紅薑。豌豆、山椒芽碰到醋會變色,最後再放。

TIPS:壽司飯不能加太多水,會變黏黏的,灑上醋拌勻後才能用扇子搧,如還沒拌勻就搧,會導致水分蒸發而無法拌勻。




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