標題: [烹飪分享]Julia Child的經典食譜 "紅酒燉牛肉" Boeuf Bourguignon [打印本頁]

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作者: williamchen0724     時間: 2010-1-28 11:55 PM    標題: [烹飪分享]Julia Child的經典食譜 "紅酒燉牛肉" Boeuf Bourguignon

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今天flambo幸福灶腳要來烹飪電影
[Julie & Julia美味關係]中女廚神Julia Child的招牌法國菜
"紅酒燉牛肉" Boeuf Bourguignon
食譜中所準備的料裡是給6人份的
大家可以跟著人數調整比例囉
而我們要準備的特殊食材有

牛肉  1.36kg的牛肉~切成約5公分的塊狀
牛肉的第一選擇是牛臀肉
其他建議：
牛後腿肉
牛後腿股肉
牛頸肉
牛後腿上部腿肉
牛後腿下部腿肉
牛後腿眼肉

紅酒  3杯720cc(1杯240cc)
Julia在食譜中建議了下列四款紅酒(都很貴…)
Beaujolais
Cȏtes du Rhȏne
Bordeaux-St. Έmilion
Burgundy
今天我們選用了Cȏtes du Rhȏne隆河丘紅葡萄酒(一支就要700...)

遠峰一青：”嗯~該支紅酒深邃的紫羅蘭色澤，豐厚的黑色漿果氣息、花香與皮革香氣
入口後緊緻的單寧酸配合著實的口感，尾韻持久又優雅，實為一款精緻且獨具風格的佳釀”
(神之雫亂入)

其他的材料有
百里香 1/2茶匙
月桂葉 1片
蕃茄糊 1湯匙(15cc)
培根 170g 切成4公分寬培根片備用
蘑菇 500g
白洋蔥 5顆
大蒜 2辦 壓成碎末備用
橄欖油 1湯匙
鹽 1茶匙
黑胡椒 1/4茶匙
麵粉 2湯匙
牛肉高湯 2~3杯

作法
烤箱預熱至攝氏230度
鍋中倒入橄欖油後
培根煎到上色後撈起
(食譜中用的是生培根、有帶豬皮的、但是買不到只好買台畜培根囉)

牛肉下鍋前一定要用紙巾把血水吸乾
否則不會吸湯汁喔
將牛肉塊煎至各面都上色
煎好後撈起

將洋蔥切片、紅蘿蔔切成適當大小
放入鍋中炒到表面變咖啡色為止
(鍋子內那些深色都是精華喔~不是髒東西請放心)

把培根放回鍋中
牛肉再鋪在蔬菜跟培根上面
上面灑上鹽與黑胡椒
均勻灑上麵粉
全部沾滿後牛肉翻面再灑一次
將整鍋不加蓋放進烤箱中層烤四分鐘
(這時後要全程戴著隔熱手套喔)
讓牛肉表面上色與酥脆
接著四分鐘後將牛肉翻面再烤四分鐘
時間到了把整鍋拿出來放在爐上
然後將烤箱調成攝氏160度

這時後來開紅酒吧
把紅酒與牛肉高湯加入
要讓湯蓋過所有的肉
用小火文火加熱
再加入蕃茄醬
大蒜、百里香、月桂葉
接著我們要把鍋蓋蓋上準備進烤箱囉

由於鑄鐵鍋的鍋蓋頭是電木的、耐熱度只有攝氏190度
所以我們把鍋蓋頭拆下、用鋁箔紙捲好塞滿螺絲孔
好讓紅酒的香氣利用鑄鐵鍋蓋的重量密封在鍋子裡
滲透進牛肉的最深處
放到烤箱最底層
用攝氏160度烤上3小時
一般來說也有人直接用爐火燉
而食譜中說放進烤箱烘烤有個好處
不用不時的攪動牛肉與蔬菜
我們計時鐘調好3小時就可以去做別的事囉
(整個下午房間裡頭全部瀰漫著紅酒的香味)

當3小時烘烤快結束時
我們把磨菇切片
用奶油炒香蘑菇、讓蘑菇上色

食譜中在這邊的作法是準備另外一個燉鍋
將牛肉、蔬菜都撈到另一個燉鍋
看看剩下的湯汁是否約為600cc
並且將蘑菇放進湯汁中烹煮
等到要上桌時再將湯汁倒入放牛肉與蔬菜的燉鍋中
這樣燉鍋內緣沒有那些黑黑的精華~比較好看
(這時後要記得把月桂葉撈起喔)

如果只有一個燉鍋的話
可以把牛肉、蔬菜撈起
再把培根丟下去煮
另外食譜中用的是帶豬皮的生培根
豬皮的膠質會讓湯汁濃稠
如果你跟我們一樣用的是熟培根沒帶皮的
這時後可以勾芡讓湯汁濃稠喔

將蘑菇加入後用文火煮2~3分鐘
就可以準備盛盤上桌囉

搭配主食
準備馬鈴薯燙熟或蒸熟
拌入奶油、鹽、黑胡椒作成馬鈴薯泥
再把紅酒燉牛肉給淋上去
台灣人喜歡吃米飯或是麵條
也可以自己搭配喔

要是有剩下的沒吃完可以放入保鮮盒冷藏
隔天要吃的時後
用文火燉煮10分鐘
不時攪拌的攪拌它就OK囉

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