標題:
[食譜]香菇魚丸羹
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作者:
hlt
時間:
2009-1-28 10:10 PM
標題:
[食譜]香菇魚丸羹
烹制方法（四人份）
材料：魚丸(15粒)、香菇(5朵)、雞蛋(2隻)、鮮黑木耳(20克)、紅蘿蔔(1/3隻)、濃湯寶(32克)、蔥(1根)、姜(2片)
調料：生粉(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、鹽(1/4湯匙)
1 香菇用清水泡發，擠幹水切成絲；黑木耳和紅蘿蔔洗淨都切絲，蔥切成蔥花；将1湯匙生粉和5湯匙清水調勻成生粉水。
2 燒開鍋内的水，放入香菇、黑木耳和紅蘿蔔絲汆燙1分鍾，撈起瀝幹水待用；雞蛋打入碗内，攪散成蛋液。
3 鍋内注入4碗清水燒開，倒入濃湯寶和姜絲攪勻煮沸，放入香菇、黑木耳和紅蘿蔔絲以中火煮滾。
4 将魚丸倒下鍋，加入1/3湯匙白糖和1/4湯匙鹽拌勻，以中火煮沸。
5 生粉水調勻淋入鍋内攪拌成芡汁，熄火倒入蛋液攪散成蛋花，灑上蔥花即可。
廚神貼士
1、香菇、木耳和紅蘿蔔切成絲後，應先飛水再下鍋煮湯，此法可除異味。
2、魚丸口感爽脆清淡，适合用雞湯煮湯食用，可增加其鮮美之味。
3、雞湯味的濃湯寶已有鹹味，煮成湯品後，應先試味再下鹽糖調味，可避免下手過重湯味過鹹。
4、魚丸煮好後，先下生粉水爲湯勾薄芡，再熄火倒入蛋液攪勻成蛋
花，如果不熄火就倒蛋液，蛋花容易煮老，入口也不細滑了。
5、羹，是指湯汁稠厚的一類膳食，較之湯要濃稠些，它的入口細滑，湯濃味美，容易消化，最适合小孩子、老人及體弱者食用。
重慶辣子雞
材料：
整雞1隻約1000克、幹紅辣椒80克、花椒20克、姜一塊、蒜6、7瓣、料酒适量、鹽、白糖适量、白芝麻适量。
幹紅辣椒和花椒的量，根據自己對麻辣的承受力，自行調整。我用的量，是相當的辣了。
做法：
1、整雞處理幹淨後，去頭去爪，剁成約2厘米的小塊；蒜切片，幹辣椒剪成小段。
2、雞塊中倒入料酒和鹽，拌勻後腌20分鍾。鹽要放夠，成品的鹹味全靠這時放的鹽了。
3、鍋中油燒熱，待燒得非常熱時，倒入雞塊炸，炸至雞塊表面成焦黃，撈出。
4、鍋中留适量底油，放入蒜片爆香，下幹辣椒段和花椒，炒出麻辣香味後，倒入炸好的雞塊和姜片。
5、繼續翻炒，再加入少許白糖，撒入白芝麻, 炒勻即可出鍋。
備注：
1、腌雞塊時，要一次性把鹽放夠，因爲雞塊炸過後表面變幹就無法再入味，必須提前放足量。
2、炸雞塊的油要燒得足夠熱，使雞塊表皮迅速炸幹變酥脆，這樣炸出的雞塊外焦裏嫩。油不夠熱的話，炸多久外皮都炸不焦，裏面的肉也炸老了。
3、辣椒花椒需要較多的量，吃起來才過瘾。吃完還剩下大量的材料，還可以繼續做其他菜。
原料：
皮蛋四個。剁椒一瓶。細線一小段，我平時用來補東西的線，不過用的很少了。
做法：
步驟1、皮蛋去外殼，然後洗一下。
步驟2、皮蛋不要用刀切，不然粘在刀上不是很好，用細線拉兩道就行了。
步驟4、碗中剁椒一匙，醋倒一些，加些白糖，攪拌一下。
步驟5、倒在皮蛋上就行了。
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