tm0105
VIP會員
 
 
積分 16584
發文 130
註冊 2005-9-12
來自 Taiwan
狀態 離線
|
#1 [家事秘訣]品筍一點訣
很多主婦總覺得，餐廳師傅煮的綠竹筍，就是比自己煮的好吃，其實，江湖一點訣，不是餐廳師傅厲害，而是有小秘方。
品味鮮筍，最怕吃到苦味，咬生。煮得過熟的筍，不夠甜脆，也吃不過癮。兄弟飯店主廚呂學鎮特別提供一道煮筍竅門，就是在煮筍的水裡加一點生米，或是把洗米水倒一點進去，「煮出來的筍就是甜的！」呂師傅說，早期煮筍會添加米糠，因為米糠或生米上有一層酵素，會去掉筍的苦味，同時帶出它的甜味來，很多台菜餐廳的沙拉筍，都是這樣煮綠竹筍。
煮筍的火候也要注意，一支10-12兩的綠竹筍，約煮水四十分鐘，煮熟之後，馬上泡 入冷水中冰鎮，口感才會爽脆。
春天酒店主廚林健龍，則提供忙碌的職業婦女，另外一套快速烹筍之道，他表示，可以善用電鍋「蒸筍」。直接將綠竹筍連殼放入電鍋。4-5支筍，外鍋約放兩杯水，用蒸的方法，就不怕煮過頭，筍汁流失，再自然風乾，放涼。
[ Last edited by clairvoyant on 2008-6-15 at 01:29 AM ]
|
|
2008-6-12 05:01 PM |
|
LLCCWW
高級會員
積分 6659
發文 1293
註冊 2007-5-1
狀態 離線
|
 #2
個人的做法則是用高湯煮，效果更是無與倫比 ! （ 大部分餐廳也都是這樣做 ） 筊白筍、鮑魚菇都適用。
|
|
|
2008-6-15 02:35 PM |
|
瑪卡
一般會員
積分 326
發文 117
註冊 2009-11-23
狀態 離線
|
#3
結招....厲害......結招....厲害......
|
|
|
2009-12-3 04:07 PM |
|
