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凡
金卡會員

巨蟹寶寶

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註冊 2007-7-22
來自冰の幻境
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#1 ［美食］溫補新鮮好口感　御膳藍鑽蝦秋冬首選

　　2009秋天來臨，位於台北縣中和市立人街上的蚌麵之家川味台菜餐館，推出一系列適合秋冬品嚐的菜餚，由來自台北市知名餐廳KIKI的主廚方金煌師傅親自掌廚，主張將廣東菜、川菜元素加以融合互補，料理以高湯做基底調味，以自家的創意來吸引顧客。

　　方師傅主張料理的最佳時機還是在熱騰騰的那一刻，才能保持最佳口感，將廣東菜注重高湯與醃製法、川菜注重調味與比例的精神發揮到最高境界，並以最天然的方式調味，讓顧客吃的滿足也安心。

　　其中主要推薦這道「御膳藍鑽蝦」，方師傅相當推薦這道料理，採用人稱「密碼蝦」的藍鑽蝦，採用活體冷凍的方式保存蝦肉的新鮮與緊實度，湯頭以雞油與三大祕方調味，再搭配肉、蛤蠣、豆腐，上桌後熱滾滾的湯頭散發香味，蝦肉也完全吸收湯汁的精華，好味道令人驚嘆。

　　若秋冬喜愛香辣暖意的料理，更別錯過這道「水煮魚」﹝也可與肉搭配成雙拼﹞，採用川菜的手法，以天然的辣椒與花椒調味，湯頭呈現口感溫和且香辣的味道，魚肉與肉片軟嫩適中，並充分吸收湯汁的奧妙，香辣夠味，這也是川菜中相當受歡迎的菜餚之一。

　　而秋冬闔家聚餐最適合搭配的就是鍋品類，蚌麵之家推出幾款鍋品都相當適合在秋冬品嚐，像是砂鍋魚頭、海鮮鍋、鳳梨苦瓜雞、魷魚螺肉蒜…等，其中這道「魷魚螺肉蒜」更值得推薦，方師傅表示這道是老台菜，湯頭以大骨熬煮，搭配像是魷魚、螺肉等食材，是古早南部鄉下相當出名的鍋物，食材與大骨湯完全融合一氣，呈現原始的香味，令人品嚐起來有懷舊的滋味。(攝影／黃郁茹)

2009-10-21 06:36 PM

xp20060726
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隨緣放下,輕安自在.

論壇貢獻獎章

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註冊 2006-7-26
來自無緣大慈,同體大悲.
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#2

很有創意的一道菜,將廣東菜注重高湯與醃製法,川菜注重調味與比例的精神發揮到
最高境界,並以最天然的方式調味,讓顧客吃的滿足也安心.這道御膳藍鑽蝦,採用
活體冷凍的方式保存蝦肉的新鮮與緊實度,湯頭以雞油與三大祕方調味,再搭配肉
-蛤蠣-豆腐,上桌後熱滾滾的湯頭散發香味,蝦肉也完全吸收湯汁的精華,這樣的巧
妙烹飪法,大概只有老師傅的功力才烹飪得出來,看那圖片中一隻隻金黃剔透的
藍鑽蝦,不經都十指大動起來!..

另一道水煮魚也烹飪得好,讓魚肉充份吸收湯汁的原味,香辣恰好的,也正是川菜講求
的烹飪方法;其他的料理不用說都是精品之作.研究烹飪要學人家的細緻之地方,
自己再多加研討出心得來,就才是您的手藝喔!~

感謝您的分享!!

2009-10-21 09:53 PM

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